酿酒设备酱香型白酒主要以贵州茅台、四川郎酒為(wèi)代表，酱油香白酒具有(yǒu)香而不艳、醇香优雅、低而不谈、不浓不猛、回味悠長(cháng)等特点；浓香型白酒主要以五粮液、泸州老窖為(wèi)代表，它具有(yǒu)芳香浓郁、香味协调、绵柔甘冽、入口甜、落口绵等特点。

白酒根据其原料和生产工艺的不同，形成了不同的香型与风格，白酒的香型目前有(yǒu)12种，其中具有(yǒu)代表性的有(yǒu)酱香型和浓香型等。决定酱香型白酒与浓香型白酒的酒质最根本的原因，在于两者酿造工艺的不同，酱香型白酒则属于高温大曲，而浓香型白酒则属于中温大曲。使茅台酒每一轮的营养消耗有(yǒu)一合理(lǐ)范围。

（一）酱香篇

酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒為(wèi)代表，属大曲酒类。其酒體(tǐ)具有(yǒu)酱香突出、幽雅细致、酒體(tǐ)醇厚、回味悠長(cháng)、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有(yǒu)的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可(kě)达2.0g/L（以乙酸计）以上，有(yǒu)着广大的消费群體(tǐ)，市场发展潜力很(hěn)大。其发酵容器是石壁泥底窖池，酒體(tǐ)主體(tǐ)香成分(fēn)不明确。

酱香型白酒的生产工艺可(kě)以概括為(wèi)：两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，長(cháng)时间贮藏，精心勾兑而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。有(yǒu)八次发酵、七次取酒。

酱香型白酒生产工艺特点可(kě)以概括為(wèi)：四高两長(cháng)，一大一多(duō)。 四高是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两長(cháng)是指：生产周期長(cháng)，历经一年；贮藏时间長(cháng)，一般需要贮藏3年以上。一大指的是用(yòng)曲量大，用(yòng)曲量与粮食质量比达到 1﹕1；一多(duō)指的是多(duō)轮次发酵，即八轮次发酵。

在酱香型白酒的生产工艺中，di一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月。

1. 下沙

于每年的9月重阳开始下沙。将原料高粱按比例粉碎好后，堆积于晾堂甑桶边，将堆积润粮后的高粱拌合，拌合均匀后上甑，蒸粮2h~3h，使粮食有(yǒu)7成熟，在出甑之前，泼上热水（称量水）后出甑。

将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度，撒适量酒尾，加入高温大曲粉，进行发酵。

2. 糙沙

取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好后的高梁（高梁润粮操作与生沙相同）按照1∶1拌和均匀后装甑，混蒸，蒸粮蒸酒，所得的酒即為(wèi)生沙酒（生次酒因其酒體(tǐ)杂、涩味重、带有(yǒu)霉味等原因而回窖发酵）。将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾（生沙酒加水配成）、高温大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。

3. 七次取酒

将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出，堆于甑桶旁，糟醅不再添加新(xīn)料，按照窖内糟醅的不同层次，分(fēn)层蒸酒，高温流酒，掐头去尾。

蒸酒结束后，将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，拌匀后起堆堆积发酵，高温堆积后入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下3层将糟醅分(fēn)别起出，分(fēn)层蒸酒，高温流酒，掐头去尾，量质摘酒，分(fēn)等存放。

4. 贮存与勾兑

蒸馏所得的各轮次酒酒质不尽相同，在这7次取酒中，从原酒的质量看，前2轮次的酒质较差，酱香弱，酒體(tǐ)单薄，呈现霉味、生涩味较重。第3、4、5次酒，酒质较好，第6次酒带有(yǒu)较好焦香，第7次酒由于出酒率低。

在各轮次的蒸酒过程中，窖内不同层次的酒體(tǐ)风格也不尽相同，一般来说，上层酒酱香较好，中层酒比较醇甜，而下层酒窖底香较好，故在蒸酒时应分(fēn)层蒸酒。

根据不同轮次，不同类型的原酒要分(fēn)开贮存于容器中，分(fēn)别贮存。经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。经贮存三年后的原酒，经精心勾兑而成“酱香浓郁，醇厚净爽，幽雅细腻，回味悠長(cháng)”的酱香型白酒。

（二）浓香篇

浓香型白酒：又(yòu)称泸香型白酒，以泸州老窖特曲為(wèi)代表。浓香型白酒具有(yǒu)芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余長(cháng)等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主體(tǐ)香成分(fēn)是己酸乙酯，发酵容器為(wèi)泥窖，采取续糟配料的投料方式发酵，故有(yǒu)“千年老窖万年糟，老窖酿酒，格外生香”之说，强调了泥窖对酿酒的重要作用(yòng)。

1. 原料处理(lǐ)

浓香型白酒生产所使用(yòng)的原料主要是高粱，但也有(yǒu)少数酒厂使用(yòng)多(duō)种谷物(wù)原料混合酿酒。浓香型酒采用(yòng)续糟法工艺，原料要经过多(duō)次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可(kě)。

2. 出窖

采用(yòng)经多(duō)次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称為(wèi)“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分(fēn)说明浓香型白酒的质量与窖、糟有(yǒu)着密切关系。起糟出窖时，先将黄水抽尽，这种操作称為(wèi)“滴窖降酸”和“滴窖降水”。除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。

3. 配料、拌和

配料主要控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积為(wèi)依据，同时要根据季节变化适当进行调整。配料时要加入较多(duō)的母糟，其作用(yòng)是调节酸度和淀粉浓度，為(wèi)下排的糖化发酵创造适宜的条件。

增加母发酵次数，使其中的残余淀粉得到充分(fēn)利用(yòng)，并使酒醅有(yǒu)更多(duō)的机会与窖泥接触，多(duō)产生香味物(wù)质。

配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用(yòng)量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。

4. 蒸酒蒸粮

“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分(fēn)、香味物(wù)质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒。

典型的浓香型酒蒸馏是采用(yòng)混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。蒸馏时要中温流酒。然后加大火力蒸粮，以促进原料淀粉糊化。蒸粮要求原料柔熟不腻，内无生心，外无粘连。在蒸酒过程中，原料和酒醅都受到灭菌处理(lǐ)，并把粮香也蒸入成品酒内。

5. 打量水、摊凉、撒曲

根据发酵基本原理(lǐ)，糊化以后的淀粉物(wù)质，必须在充分(fēn)吸水以后才能(néng)被酶作用(yòng)，转化生成可(kě)发酵性糖，再由糖转化生成酒精。因此粮糟蒸馏后，需立即加入85℃以上的热水，这一操作称為(wèi)“打量水”。

摊凉后的粮糟应加入适量大曲粉，提供发酵微生物(wù)。撒曲后要翻拌均匀，才能(néng)入窖发酵。

6. 封窖发酵

待糟醅入窖完毕后，在其表面覆盖6~10cm的封窖泥。封窖泥是用(yòng)优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，提高酒糟中的香味物(wù)质含量，待糟醅发酵好后将其取出，开始蒸粮蒸酒，即又(yòu)开始了一个的新(xīn)的酿酒循环。