有(yǒu)的时候看似简单的酿酒其实并不是那么简单，有(yǒu)很(hěn)多(duō)酿友在酿制纯粮酒时遇到过很(hěn)多(duō)问题，今天我就来帮大家解决一下，使大家共同进步。

酒有(yǒu)苦味

前几天王先生打来電(diàn)话说买完设备回家酿酒，但是酿出的酒有(yǒu)苦味，问有(yǒu)什么办法可(kě)以解决？首先我们要了解酒产生苦味的原因有(yǒu)哪些：

一、原料，粮食发霉后发酵会产生青霉素等有(yǒu)害菌造成白酒苦味；

二、酒曲用(yòng)量过大，导致粮食中氨基酸在微生物(wù)作用(yòng)下生成络醇，这种物(wù)质苦味较重；

三、感染杂菌，粮食发酵过程温度过高会染杂菌，造成白酒异味；蒸酒时火候过大，会将粮食中木(mù)质素带出来，导致酒苦，因此注意掐头去尾是很(hěn)重要的过程。

最后找到原因是因為(wèi)購(gòu)买的粮食是陈粮，图便宜有(yǒu)部分(fēn)的粮食有(yǒu)发霉迹象，蒸馏出酒时火候过大导致了所出的酒存在苦味、邪杂味。已经酿完的酒扔掉非常可(kě)惜，销售了解后推荐了旺盛达精酒催陈过滤器，过滤完成的酒，酒质清澈，没有(yǒu)邪杂味，解决了难题。

出酒率低

李先生在購(gòu)买完传统固态酿酒设备后有(yǒu)这样一个难题，固态高粱酒蒸馏时，甄顶面高粱就像开锅一样，锅底水不多(duō)，蒸馏完酒糟还有(yǒu)好大酒味，出酒度数也低，请问这是什么情况？

这种情况主要是因為(wèi)装甑方式不对，导致塌气，蒸汽上不去。建议使用(yòng)稻壳等辅料时要拌均匀，并顶气装甄，轻撒薄铺，直至甄面蒸汽平稳上升，问题基本就能(néng)解决了。在酒料搅拌的时候可(kě)以考虑大型拌料机或者扬渣机都可(kě)以，在拌合润料的时候就要搅拌均匀，在入窖前用(yòng)扬渣机入窖，可(kě)使酒曲与粮食充分(fēn)接触，发酵效果更彻底，出酒率也会更高。

大曲酒制作

客户在購(gòu)买完设备想回家酿大曲酒，询问大曲酒如何控酸排酸？

其实，酸味物(wù)质也是白酒里面很(hěn)重要的一种成分(fēn)，它和其他(tā)香味物(wù)质一起形成白酒里的芳香，但是如果超量酒会造成白酒味道不协调。一般粮醅酸度在1.5-2.5g／L,而大曲丢糟则在3g／L左右，但不超过3，5g／L。一般白酒酸味过大有(yǒu)以下几种情况：

一，糠壳，麸皮等辅料需要做清蒸处理(lǐ)，去除杂质；

二，发酵温度超过38度极易生酸，需要控制好温度；

三，酒曲质量，一般糖化力和发酵力足够且匹配的酒曲更不容易生酸；

注意及时截断酒尾，有(yǒu)利于减少白酒中整體(tǐ)酸味物(wù)质含量。

旺盛达酒曲厂生产的酒曲糖化效果好，高品质酒曲发酵力足，出酒率高，出酒品质好，高品质酒曲值得信赖。

白酒降度

吴女士前几天一行人在購(gòu)买了现代酿酒设备，但对于白酒还是不太了解，问白酒降度是存储前加水还是出售前加水好？白酒储存建议存高度酒，在出售之前再进行加水降度，降度用(yòng)水最好是纯净水而非自来水，冷开水等。

因為(wèi)自来水中含有(yǒu)钙，镁等金属离子，会影响白酒口感，而一般大型酒厂都有(yǒu)自己的专业调酒队伍，对白酒进行降度等处理(lǐ)相对更加成熟，口感不会有(yǒu)太大影响。而我们一般家庭作坊，建议是在预期售卖酒度上高2-3度，降度后白酒有(yǒu)可(kě)能(néng)会出现浑浊或絮状物(wù)，可(kě)用(yòng)精酒催陈过滤器来解决这有(yǒu)问题。

加曲量掌握

客户询问加曲量怎么掌握，有(yǒu)没有(yǒu)什么鉴别方式方法。

一般購(gòu)买酒曲，酒曲的用(yòng)量销售或酒曲说明上都会告知，今天向大家介绍一下粮醅在加曲时水分(fēn)湿度简单的鉴别方法，手攥起来观察是最常用(yòng)的，通常情况下，我们在做完培菌后，抓一把粮醅在手上用(yòng)力攥紧，如果水分(fēn)从指缝呈線(xiàn)下流即水分(fēn)过大了。正常应该手攥紧后指缝有(yǒu)水但不流下来。

大家有(yǒu)的时候对自己用(yòng)的酒曲并不是很(hěn)了解，不知道使用(yòng)糖化酶好处与弊端，我就在这里做一个简单的解释，糖化酶实际上是一种微生物(wù)在工业化生产里面专门提纯浓缩后的酶制剂。

如果单独用(yòng)来做酒，发酵速度可(kě)能(néng)会很(hěn)快，但白酒里的一些小(xiǎo)分(fēn)子物(wù)质及香味成分(fēn)相对缺失，影响白酒口感，不建议大家用(yòng)做白酒发酵。更重要的是里面还有(yǒu)一部分(fēn)霉菌，霉菌在生長(cháng)繁殖过程中会本身代謝(xiè)一部分(fēn)糖化酶，且发酵过程会生成酸类物(wù)质。建议大家酿酒还是用(yòng)正规酒曲比较好，例如酒曲就很(hěn)不错！起码用(yòng)过的客户反馈都很(hěn)好。