只有(yǒu)是了解酿酒的人都知道，无论有(yǒu)多(duō)少年的酿酒经验，酿酒技术多(duō)么高超，酿出来的酒在口感上总是有(yǒu)一些不如意的。因為(wèi)，白酒中杂醇总量大，品类多(duō)，杂醇也成為(wèi)白酒苦味的主要来源。此外，白酒所含的醛类物(wù)质中，糠醛具有(yǒu)较重的焦苦味，丙烯醛、丁烯醛本身的苦味也是极重。所以我们在喝(hē)酒时会感到丝丝苦意。

　　在酿酒设备厂家酿造过程中配料不合理(lǐ)也会导致白酒喝(hē)起来更苦。除稻壳用(yòng)量过多(duō);用(yòng)水量过大或过少;用(yòng)曲量过大或用(yòng)劣质曲、新(xīn)旧曲搭配不合理(lǐ);其次填充料使用(yòng)过多(duō)等情况会影响白酒口感外，窖内空隙大也会影响。

　　不仅受杂醇影响，而且酵母的繁殖过量、酵母自溶后生成酪醇并影响酵母发酵作用(yòng)，若酪醇含量适中，可(kě)使白酒具有(yǒu)愉快的芳香气味，味感丰富;若含量过高则会苦味严重，用(yòng)曲量大酒醅中蛋白质含量高，发酵时必产生大量的酪氨酸，经酵母作用(yòng)脱氨、脱羟而生成酪醇多(duō)，则导致酒的苦味。

　　白酒酿酒设备其次就是入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗，窖池密封不严，密封窖泥开裂并長(cháng)霉，酒醅堆放时间过長(cháng)等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖温度高、前期发酵温度不易控制，从而造成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间長(cháng)。发酵温度高，有(yǒu)益酵母对氨基酸的脱氨，酒醅温度高，酵母衰老自溶快，自溶后产生的氨基酸及酪氨酸都会导制高级醇、酪醇含量的增加。从而产生的酒带有(yǒu)严重并持久的苦味。