人类制酒史的4次技术革命

酒在人类历史上出现至少有(yǒu)上万年的历史，经历了发酵、蒸馏、勾调、优化4次重要的技术革命，也就是制酒工艺的四个时代。每一代制酒技术都以前代技术产品為(wèi)原料，迭代生成更适宜人类饮用(yòng)的酒，只适合某一类酒的技术只能(néng)算创新(xīn)，适合各类酒的颠覆性技术，才能(néng)称之為(wèi)一个时代。

一、 制酒1.0发酵时代

目前世界最早的酿酒考古证据出土于距今11700年的以色列的迦密山(shān)。

关于中國(guó)以谷类為(wèi)原料的酿造技术，最早的文(wén)字记录可(kě)以追溯到《世本》记录的夏禹时期“仪狄始作酒醪”。最早的考古发现可(kě)追溯到距今9000年前的河南贾湖(hú)新(xīn)石器遗址，除了大麦发酵酒，还发现了葡萄酒浆果类发酵饮料。1.0时代的发酵酒即古人常提到的“浊酒”，这种传统的酒曲发酵方法仍被使用(yòng)在家酿的米酒、果酒中。生活中常见的啤酒、醪糟、黄酒、料酒，都是发酵制酒技术的广泛运用(yòng)。

发酵酒杂质多(duō)、酒精度低、保质期短，饮酒者容易喝(hē)多(duō),在代謝(xiè)的过程中容易失控。在蒸馏技术出现之前，鼎盛时期的发酵技术的酒精度只能(néng)做到十几度，為(wèi)此制酒2.0蒸馏技术开始出现在历史舞台。

二、 制酒2.0蒸馏时代

世界上最早的蒸馏技术记载于吠陀文(wén)學(xué)，疑似产生于公元前3000年左右的河谷文(wén)明，但是至今没有(yǒu)相应的考古证据支持。

中國(guó)汉代海昏侯墓已经有(yǒu)了蒸馏酒酒器的考古证据，蒸馏酒多(duō)供给王公贵族。在宋末元初，蒸馏制酒技术在民(mín)间得以广泛运用(yòng)。蒸馏酒一般以发酵酒為(wèi)原材料，采用(yòng)蒸馏技术升高酒精度数、过滤杂质，将酒的酒精度和保质期大幅提升，制酒2.0蒸馏技术时代由此稳定发展。此时，酒精度已经能(néng)达到40度以上。中國(guó)独创的固态发酵法，也是2.0蒸馏时代的技术产物(wù)。当代酒企生产的多(duō)為(wèi)蒸馏酒，有(yǒu)的酒企也称之為(wèi)“原浆”。蒸馏酒口感刺烈辣喉还伴有(yǒu)焦糊味，不宜直接饮用(yòng)，须经过时间陈化。从2.0蒸馏时代，酒才正式有(yǒu)了“老酒需陈酿”、“酒是陈的香”的说法。

三、制酒3.0勾调时代

世界勾调酒相传出现在1776年纽约的一家酒馆，同时这也是鸡尾酒的前身。

而中國(guó)白酒勾调技术在北宋的《酒经·酿酒》已有(yǒu)记载：“投(酿)者必屡尝而增损之，以舌為(wèi)权衡也”。民(mín)國(guó)时期已经基于不同酒窖的酒體(tǐ)，出现了规模化的勾调产业、职业性的勾调师和品酒师。建國(guó)后勾调技术得以系统化地形成，并伴随出现了专业的酒體(tǐ)设计师、品酒师和规范化的产业链。制酒3.0勾调技术以发酵酒、蒸馏酒為(wèi)原材料，勾调不同酒體(tǐ)使其达到最佳风味和酒精度数。勾调即“先勾酒，再调香”。当代中國(guó)白酒中拥有(yǒu)白酒酿酒设备各酒厂以本窖原浆為(wèi)基础，勾调不同轮次、不同年份的酒液，并根据各家酒品特点进行调香，从而得到质量相对稳定的酒體(tǐ)。常见的國(guó)外风味酒如百利甜、野格等都属于3.0时代的勾调酒。國(guó)外勾调酒以食品添加技术让酒體(tǐ)达到后天的多(duō)元化口味，而國(guó)内顶尖品牌的勾调酒则是追求酒體(tǐ)的先天香气。但是勾调技术容易被滥用(yòng)降格至“勾兑技术”，某些低端厂商(shāng)干脆放弃粮食酿造，直接用(yòng)酒精勾兑，如“三精一水”的勾兑酒，还有(yǒu)些在酒中添加塑化剂、糖精等化學(xué)物(wù)质以提高口感，就是勾调技术滥用(yòng)的后果，但是统统逃不过國(guó)标理(lǐ)化指标的检测。

四、制酒4.0优化时代

随着现代检测仪器和生物(wù)學(xué)科(kē)的发展，酒业走向更微观的量化和理(lǐ)化研发。从口感香味上，现代人已经告别古人“浊酒尽余欢”的需求，而水體(tǐ)污染、农药残留等“科(kē)技后遗症”使得人们对酒的理(lǐ)化指标提出了更高的要求。

世界上的制酒优化技术出现在21世纪初，但应用(yòng)范围只能(néng)局限在单一酒品种或单一指标上，如单一提高水體(tǐ)品质、单一降低有(yǒu)害成分(fēn)等。

而中國(guó)则在2010年左右，发展了自己的第四代制酒优化技术。制酒4.0优化技术在前三代技术迭代的基础之上，以酿造酒、蒸馏酒、勾调酒等各类传统酒為(wèi)原料，进行系统性的后处理(lǐ)优化，将酒體(tǐ)品质全面提升。

4.0优化技术的优势集中在理(lǐ)化指标的精细化改造上，使得制酒技术得到质的飞跃。制酒4.0优化技术多(duō)采用(yòng)物(wù)理(lǐ)和生物(wù)技术，通过优化、陈化、纯化、同化等系列技术将各类酒中的有(yǒu)害物(wù)质降至最低，甚至為(wèi)0，醒酒快、不上头、不失控、有(yǒu)酒香、无酒臭，解决了传统酒有(yǒu)害物(wù)质危害人體(tǐ)健康、以及饮后酒气冲天的礼仪难题，还解决了微醺失控，不利于人身安全的行為(wèi)。同时在保留酒體(tǐ)风味特色的前提下，任意提升或降低酒的度数，去害留益。甚至有(yǒu)个别酒企能(néng)做到加速酒體(tǐ)陈化，使得1年存酒相当于20年老酒的品质。

制酒4.0优化技术的优势在于从科(kē)學(xué)角度，利用(yòng)國(guó)际通用(yòng)的气相色谱检测法等手段，从分(fēn)子结构上一项项优化酒體(tǐ)成分(fēn)，让酒體(tǐ)去害留益，口感品质可(kě)控。

优化技术起步时间不長(cháng)，尚未打通系统性技术通道，其缺陷在于当前酒企往往只掌握4.0酒后优化技术中的一项或几项，少有(yǒu)酒企可(kě)以全面系统性地掌握制酒优化技术。

酒业技术的大变革，难度大又(yòu)紧迫。但是制酒技术迭代一直以来都是站在前代技术的肩膀上，悄然而至。制酒工艺4.0优化时代已经开启，但要形成制酒技术史上的“时代规模”，还需要酿酒设备厂家运用(yòng)新(xīn)技术、注入新(xīn)理(lǐ)念。