在酿酒中最关键的一步就是“发酵”，其实发酵很(hěn)简单，酿酒设备厂家教你如何酿好酒呢(ne)？你只要注意两点：低温入窖和固态发酵，如果想要酿造高品质的白酒，“低温入窖”和“固态发酵”是必不可(kě)少的两点重要因素。

低温状态下，酵母代謝(xiè)慢，但是产酒相对纯净，并且杂菌生長(cháng)缓慢，有(yǒu)利于保证酒质。高温状态虽然发酵很(hěn)快，会产生异味，低温是在18到21度之间，在这个恒定的温度下，酒的发酵期是会发生延長(cháng)，1-6个月不等。恒温下延長(cháng)发酵，如果气温波动很(hěn)大，还是不要延長(cháng)发酵期。固态发酵，是值得推崇的，不同的发酵工艺，也是各有(yǒu)差异。

酿酒有(yǒu)三句话：曲為(wèi)酒之魂、粮為(wèi)酒之精、水為(wèi)酒之魄。在发酵过程中，我们会使用(yòng)到酒曲，酒曲是酿制纯粮酒的酵母，谷物(wù)发酵的酒与果酒不同，植物(wù)果实因為(wèi)含有(yǒu)糖分(fēn)充足所以可(kě)以很(hěn)容易被酵母利用(yòng)，而谷物(wù)的含糖量没有(yǒu)植物(wù)果实含糖量高。无法利用(yòng)粮食中淀粉转化為(wèi)糖分(fēn)完成发酵，所以需要酒曲的帮忙。

酒曲有(yǒu)什么作用(yòng)呢(ne)？无论是大曲、小(xiǎo)曲、麦麸曲，其主要功能(néng)无非是糖化和发酵。糖化是经由糖化菌或糖化酶将粮食里的淀粉转化成糖的过程，只有(yǒu)经过糖化后，才能(néng)被酵母所利用(yòng)，将糖分(fēn)转化成酒。而发酵则是基于糖化正常进行的。所以对于白酒的发酵来讲，不是简单的加入酵母，而是需要两个步骤协调的双边发酵。

大曲和小(xiǎo)曲，这两种酒曲，最大的區(qū)别就是加入量。大曲顾名思义占加入粮食的比例大，小(xiǎo)曲占加入粮食的比例小(xiǎo)。两者在功能(néng)上来讲，还是有(yǒu)一定差别的。大曲是由小(xiǎo)麦、大麦、豌豆等按比例粉碎后加水制作成型后放入曲房发酵而成的，大曲具有(yǒu)浓郁的“曲香”味。根据控制制曲原料的比例和制曲时的温度制作不同的大曲，也是大曲酒独特的工艺之一，然而不同的大曲也会赋予酒體(tǐ)不同的味道。对于大曲而言，酒曲还有(yǒu)增香的作用(yòng)。

小(xiǎo)曲酒的不同之处，就是没有(yǒu)这个限制。小(xiǎo)曲的制作在各地是有(yǒu)不同的配方，有(yǒu)的加入药材、有(yǒu)的甚至加入土来制作，但无论何种配方主要用(yòng)料都有(yǒu)米的参与，一般最為(wèi)普通的小(xiǎo)曲可(kě)以用(yòng)纯米粉制作，他(tā)与大曲的最大區(qū)别在于小(xiǎo)曲的制作需要使用(yòng)上年优质的酒曲作為(wèi)“种曲”来接种。小(xiǎo)曲的菌种相对单纯，菌种活力较高，并且使用(yòng)量较少，产酒清爽不易失败。小(xiǎo)曲酿酒用(yòng)量少的条件是需要培菌这一步骤，培菌也可(kě)以叫做“糖化”，主要就是在粮食上扩大菌种，起到二次制曲的目的。经过一定时间的培菌后，粮醅的发酵就会正常。 

蒸粮，是保证正常发酵的前提，粮渣经过润粮，蒸煮后就可(kě)以正常发酵，酒发酵时需要添加稻壳、麦麸一类的辅料，其原因是為(wèi)什么？因為(wèi)工艺的不同，和粮食的粉碎程度不同，细碎的粮渣经过蒸煮发酵后会产生一定的水分(fēn)，所以导致整个发酵醅出现水分(fēn)大，粘重的现象，导致蒸馏时导热不均匀，影响出酒率。稻壳类的辅料似乎是最佳选择；根据酿酒工艺的不同，稻壳还可(kě)以起到降低酸度、淀粉浓度，為(wèi)下一轮发酵提供合适的条件。

【注意】稻壳一类的辅助原料，事先需要经过清蒸去除不良物(wù)质后才能(néng)使用(yòng)，而很(hěn)多(duō)资料显示，酒中的甲醇、糠醛等有(yǒu)害物(wù)质和辅料有(yǒu)很(hěn)大的关系。