传统的固态发酵法所采用(yòng)的发酵容器有(yǒu)泥窖、陶缸、砖池、水泥池及窖池等，在半固态及液态发酵法中為(wèi)陶缸及不锈钢罐。采用(yòng)何种材质及其结构、大小(xiǎo)、形状，对于白酒产品的风味质量有(yǒu)着直接的影响。这是由于发酵酒醅（醪)和容器内壁接触材质中所栖息的微生物(wù)参与了酿酒发酵。因此，各种香型白酒的发酵容器都有(yǒu)不同的严格要求。

清香型白酒的发酵容器常用(yòng)陶缸、砖池或水泥池。在大曲清香型白酒中以陶缸最為(wèi)理(lǐ)想，一般每口缸體(tǐ)积0.5V，盛装高粱1501^左右。在发酵室内将缸埋在地下泥土中，缸口与地面平齐，俗称地缸。每次发酵之前必须用(yòng)水清洗后再用(yòng)花(huā)椒水杀菌，对于保证其产品清香纯正的风格有(yǒu)着重要的作用(yòng)。而在砖池或水泥池中由于内壁所附着的微生物(wù)难以避免，这就会对产品的风味质量有(yǒu)所影响。

泥窖不仅是體(tǐ)现浓香型白酒特色的专用(yòng)发酵窖池，而且特别强调经長(cháng)年累月使用(yòng)后的老窖与浓香型白酒产品质量有(yǒu)密不可(kě)分(fēn)的关联作用(yòng)。现已证明浓香型酒的主體(tǐ)香是己酸乙酯，其来源于土壤微生物(wù)中的己酸菌在酒醅发酵过程中以乙醇為(wèi)碳源而产生己酸，再和乙醇酯化而成。存在于泥土中的以己酸菌為(wèi)代表的细菌群是形成浓香型白酒香味成分(fēn)的重要源头，这显示了泥窖的极端重要性。窖泥中的微生物(wù)以细菌為(wèi)主，除了好氧的芽孢杆菌之外，大多(duō)為(wèi)厌氧菌。除己酸菌、丁酸菌等梭状芽孢杆菌以外，还有(yǒu)甲烷菌、甲烷氧化菌等古细菌。现已证实，当己酸菌和甲烷菌共生时能(néng)促进己酸的生成。这些细菌的数量和种类，老窖明显优于新(xīn)窖。在理(lǐ)化分(fēn)析窖泥中水分(fēn)、总酸、总酯以及腐殖质、氨态氮、有(yǒu)效磷、钾等营养成分(fēn)后，发现在新(xīn)、老窖之间也存在差异。在科(kē)學(xué)实验数据的证实以及老窖之谜被揭示以后，為(wèi)满足浓香型白酒的生产发展所需，加速窖泥老熟的人工培养窖泥新(xīn)技术应运而生，并已获得了较好的效果。

在传统的凤型酒生产中也同样采用(yòng)泥窖為(wèi)发酵容器，但為(wèi)了控制产品中一定量的己酸乙酯量，与浓香型酒不同的是每年必须更新(xīn)一次新(xīn)泥而不能(néng)采用(yòng)老窖泥。

米香型、豉香型白酒传统的发酵容器是用(yòng)陶缸及陶坛。随着生产量的扩大，目前一些企业已改用(yòng)不镑钢大罐发酵，容量在501以上。这类酒的酿酒微生物(wù)主要来自糖化发酵剂，而与白酒酿酒设备关系不大。

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