在制作各种系列的酒时，有(yǒu)很(hěn)多(duō)酿酒工艺，白酒酿造过程中，酒中的每一种成分(fēn)对味觉都有(yǒu)一定的影响，造成了各地白酒口味不同的特点，酿酒设备厂家為(wèi)您总结了以下几点：

   1.酸味物(wù)质

   形成酸味的主要物(wù)质是无机酸和有(yǒu)机酸。在白酒中又(yòu)以有(yǒu)机酸為(wèi)主，包括乙酸、丁酸、已酸、乳酸、柠檬酸和苹果酸等，在进人口中内感到的酸味，实际上是这些酸中氢离子作用(yòng)的结果。在白酒中要求酸度适中，可(kě)使酒质丰满、浓厚。

   2.甜味物(wù)质

   是以白酒中带羟基(-OH)团的物(wù)质為(wèi)代表。一般来说，羟基数增多(duō)，则甜味增大。例如，甘露醇比甘油甜，而赤藓醉则更甜。乙醇带有(yǒu)甜味，是因為(wèi)本身含的羟基(-OH),在酒中还含有(yǒu)甘油和2,3一丁二醇等均有(yǒu)甜味。

   3.咸味物(wù)质

   白酒中體(tǐ)现咸味的物(wù)质都是盐类，但盐类并不等于食盐，一般来说，除食盐以外的绝大部分(fēn)盐类物(wù)质都有(yǒu)咸味。白酒中的咸味，多(duō)由加浆水而来。适当的咸昧，可(kě)使其风味完整。

   4.苦味物(wù)质

   白酒中的苦味物(wù)质来源于酵母代謝(xiè)的产物(wù)，如酪氨酸生成酪醇，色氨酸生成色醇，就表现為(wèi)苦味。一般苦味庄口味上较敏感，并且持续时间長(cháng)，经久不散。其代表物(wù)质為(wèi)奎宁。含量在千分(fēn)之五。时就可(kě)尝出。低度白洒的苦味主要来源于基础酒。

   5.辣味

   它不是味觉，而是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛感。在酒中，凡带有(yǒu)-CH=CH-、-CHO、-CO-、-S-和-SCN等基团的有(yǒu)机物(wù)都有(yǒu)辣味。在酒中的辣味成分(fēn)，主要与酒精和高级I"有(yǒu)关，是因其刺激性而产生的。新(xīn)酒的辛辣味以醛类為(wèi)主。

   6.涩味

   涩味是一种收剑性味，因麻痹味觉神经而产生的。酒中的涩味，主要是单宁、醛类、过多(duō)的乳酸及其醋类。